Są tłuszczami otrzymywanymi z nasion roślin oleistych. Ich wartość odżywcza zależy od zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które odgrywają ważną rolę w prawidłowym funk­cjonowaniu ogranizmu. NNKT biorą udział w przemianie materii, stano­wią składnik budulcowy komórek, wpływają na obniżenie poziomu cho­lesterolu w krwi i tym samym spełniają znaczną rolę w profilaktyce miażdżycy. Mają również działanie przeciwzakrzepowe tzn. potrafią chro­nić ustrój przed nadmierną skłonnością do powstania zakrzepów w na­czyniach krwionośnych, które jak wiadomo prowadzą do zawałów. War­to, aby oleje roślinne znalazły większe zastosowanie w codziennym ży­wieniu.

Spośród olejów roślinnych polecamy olej słonecznikowy (62 proc. NNKT) oraz sojowy (50 proc. NNKT). Olej sojowy i słonecznikowy możemy stosować w przygotowaniu większości potraw zastępując sma­lec słoninę czy boczek. Olej można wykorzystywać w różnej formie — na surowo do podprawienia sałatek, surówek, do past przeznaczonych do pieczywa, do gotowania, duszenia.